L'édito de Patrick Borras (Eté 2011)

Pour ce nouvel édito, j’ai sélectionné quelques cuvées estivales estampillées Ultra Brut, Extra Brut, Brut Nature, ou encore Zéro Dosage. Mais que veulent vraiment dire tous ces termes ? En réalité, quasiment la même chose, ils varient simplement, et essentiellement pour des raisons marketing, selon les maisons de champagne. Derrière ces différentes bannières, se cachent des champagnes très secs, frais, vifs, et ayant souvent une belle minéralité.

Il faut savoir que durant l’élaboration d’un champagne, après la prise de mousse, le vin en bouteille est dégorgé. Lors de cette opération, une partie du vin est perdue avec l’éjection du bouchon et du dépôt de levure. Habituellement, c’est une liqueur de dosage qui vient remplacer le champagne perdu. Cette liqueur peut être plus ou moins sucrée en fonction du style de la maison et du souhait du chef de cave. La particularité des champagnes Ultra Brut ou des Brut Nature est justement de ne pas recevoir de liqueur de dosage, ou une quantité très faible. Le champagne perdu lors du dégorgement est remplacé par le même vin issu d’une autre bouteille. A l’opposé, les cuvées qui reçoive une quantité importante de liqueur de dosage deviennent alors des champagnes demi sec, des champagnes plus sucrés qu’un brut traditionnel.

Les champagnes très peu dosés sont typiquement le genre de champagne dont on a envie l’été entre amis. Des cuvées pouvant accompagner aussi bien un apéritif que tout un repas. Ils ont la particularité d’être fin et digeste.

J’ai sélectionné quelques cuvées très représentatives de ce type de champagne.

Champagne Ayala « Zéro Dosage » : Une belle maison, et une cuvée pleine de minéralité, de fraicheur, un champagne singulier.

Champagne Laurent Perrier Ultra Brut : Une cuvée que j’ai sélectionné au restaurant Pierre Gagnaire au mois de juillet pour sa fraicheur et sa finesse.

Champagne Gosset Blanc de Blancs Extra Brut : Le plus vineux de la sélection, mais très vif, délicat et subtil.

Vous pouvez retrouver toutes les cuvées Ultra Brut, Extra Brut, Brut nature… proposées sur Plus de Bulles ici.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez un bel été.

Patrick BORRAS, Chef-Sommelier du restaurant Pierre Gagnaire

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