L'édito de Patrick Borras (Hiver 2010)

Couleur: Format : 75 cl
L'avis des guides: 15/20 16/20

Ce mois de février est rythmé par deux fêtes : la chandeleur et la Saint-Valentin. Autant d’occasions de marier champagne et mets. J’ai donc sélectionné quelques cuvées susceptibles d’accompagner ces moments si particuliers.

Pour accompagner les délicieuses crêpes salées ou sucrés de la Chandeleur, rien de mieux que des champagnes brut, au caractère fruité et aux arômes légèrement miellés. Je pense au Brut Tradition Janisson, ou à la Cuvée Insolite Chardonnay Thevenet –Delouvin.

Pour la Saint Valentin, je vous orienterai plus, pour accompagner ce moment romantique, une belle cuvée de champagne rosé fin et délicat. Je pense à des cuvées comme le Grand Cru Rosé de la maison Janisson, le Champagne Brut Rosé Ruinart, ou encore au Brut Rosé Billecart-Salmon que j’ai choisi de mettre ce mois-ci a l’honneur au restaurant Pierre Gagnaire.

Cet édito est pour moi, l’occasion de vous apporter un peu plus de précision sur les champagnes rosés. Il en existe deux types : les rosés de saignée et les rosés d’assemblage.

La teinte rosée et les arômes de fruits rouges du rosé de saignée sont obtenus par une macération de la peau et du jus de raisin avant le pressurage. La saignée s’effectue lorsque les arômes de petits fruits rouges sont suffisamment extraits, bien intégrés, en harmonie, dans le moût de macération. Cela donne généralement des champagnes avec des couleurs plus soutenu, et au caractère plus vineux.

Une autre méthode, plus utilisé, est l’assemblage de vin blanc et de vin rouge pour obtenir un champagne rosé. La Champagne est la seule région de France à être autorisé à utiliser ce procédé. Cela donne généralement des champagnes à la teinte plus claire et au caractère plus léger et plus délicat.

Patrick BORRAS, chef sommelier du restaurant Pierre Gagnaire

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