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PORTRAIT

Patrick Borras, Born to be wine !

par | 10 Mar 2019 | 2 commentaires

Originaire de Nîmes, petit-fils de viticulteurs, Patrick a toujours été bercé par le milieu viticole. Sa première rencontre avec les vignes du Sud a lieu tout gosse lorsqu’il accompagne son père et son grand-père à la coopérative viticole après les vendanges. Fasciné, intrigué, il cherche à comprendre comment un fruit peut se transformer en vin. Il en est sûr, il en fera son métier.

Quelques années plus tard, à l’adolescence, le cruel dilemme s’impose, il hésite. Son cœur balance entre l’œnologie et la sommellerie. L’homme d’échange optera finalement pour la sommellerie car il a un besoin viscéral d’être à la fois en contact avec les vignes, les vignerons mais également les clients, épicuriens et amateurs de bons vins comme lui, avec lesquels il adore échanger.

 

« Je suis le point de connexion entre l’histoire du vin, et les désirs de mes clients »

 

Une fois ses études achevées, il monte à Paris, et rejoint la brigade de Pierre Gagnaire, illustre Chef Cuisiner. Inspiré par son mentor, qui aime mettre dans sa cuisine du sentiment, de l’intelligence, et de la poésie, Patrick se définit comme un pont, une sorte de faiseur de liens ou de tisseur d’échanges qui relie la philosophie des vignerons aux aspirations de ses clients.

 

« Krug, mon souvenir le plus marquant »

 

Il y a 15 ans, Patrick débarque en Champagne pour découvrir l’univers captivant de la Maison Krug, pour lui l’une des plus emblématiques de son temps de par son exigence qualitative et la constance de son assemblage. Marqué par la dégustation de la Grande Cuvée, née d’un assemblage de plus de 120 vins issus de plus de dix années différentes et trois cépages, il s’émerveille devant la finesse de son effervescence, sa robe et ses divines fragrances. Depuis, avec Benjamin Cherrière, le Fondateur de Plus de Bulles, le duo sillonne régulièrement le vignoble pour partir à la rencontre de vignerons talentueux et ses coups de cœur se multiplient. Patrick sélectionne ses Champagnes en fonction de différents critères.

 

« Je ne déguste jamais seul, sauf quand j’ai besoin de concentration »

 

Bien évidemment par la dégustation. « Je ne déguste jamais seul, sauf quand j’ai besoin de concentration » dit-il en souriant. « Je déguste presque toujours le matin, entre 8h00 et 11h00, à papilles reposées ou quand la faim se fait sentir. C’est là que tous mes sens sont en éveil ».

Puis entrent également en scène l’histoire du Domaine, l’état d’esprit et la personnalité du vigneron. Fervent adepte de l’atypicité, un coup de cœur lui revient en tête. « Lors de ma dernière visite en Champagne, j’ai eu le plaisir de rencontrer Aurélien Laherte, des Champagnes Laherte Frères à Chavot. Il m’a fait découvrir une cuvée extraordinaire, baptisée « Les 7 », car elle est élaborée à partir des 7 cépages champenois même si certains d’entre eux ne sont presque plus utilisés voire oubliés. C’est une cuvée extra brut, élevée sous-bois, aux arômes ciselés que l’on retrouve sur beaucoup de belles tables étoilées ».

 

Ce qu’il y a de plus beau dans mon métier ? Le PARTAGE

 

Et lorsque Patrick a un coup de cœur, il le partage. C’est un crédo, une des choses les plus vivifiantes de son métier. Pour lui, il est impensable de conserver précieusement ses trouvailles sans les avoir présentées à ses confrères sommeliers. « J’estime qu’il y a très peu de concurrence dans ce métier. Le Champagne est un vin de partage qui se doit d’être dégusté à plusieurs ».

 

« Il est temps de désacraliser le Champagne »

 

Et si vous souhaitiez demander à Patrick à quelles occasions il ouvre une bouteille de Champagne, cet homme de rigueur et d’honnêteté, qui va droit à l’essentiel vous répondra : « Oui, le Champagne est un vin festif et de célébration mais il est essentiel de s’éloigner de son image ostentatoire voire clinquante qui lui est trop souvent attribuée. Désacralisons le Champagne ! Le Champagne est d’abord un vin, qui gagnerait à être consommé plus régulièrement. C’est un vin neutre, idéal à l’apéritif car il ne couvre pas le palais. C’est aussi un vin de repas car oui bien sûr qu’il possible de dîner au Champagne ! »

A bon entendeur…

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