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Le Champagne sans sulfites, mythe ou réalité ?

par | 14 Avr 2020 | 0 commentaires

Cette semaine, Plus de Bulles vous éclaire sur les sulfites, cette fameuse substance souvent accusée de provoquer de belles céphalées. Définition, rôle, incidence sur le goût, voici quelques éléments de réponse…

 

Qu’est-ce que les sulfites ?

Les sulfites sont des composés chimiques dérivés du soufre. On les retrouve en quantité plus ou moins importante dans les vins. Lorsque l’on parle de vin sans sulfites, on peut donc également dire : vin sans soufre, sans so2, sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux ou encore sans méta bisulfite de potasse. Pour faire simple, l’expression « vin sans soufre » serait donc un raccourci ou plutôt un abus de langage. En effet, le soufre n’est pas présent dans le vin sous sa forme chimique S mais sous forme combinée SO2 (ou dioxyde de soufre).

 

Que dit la loi ?

La disposition européenne de 2005 rend obligatoire la mention « contient des sulfites » lorsque le taux de soufre dans les bouteilles de Champagne dépasse 10 mg/l. Le vrai problème ne concerne donc pas la présence ou non de sulfites, puisqu’ils existent à l’état naturel dans le vin, mais touche à leur quantité.

 

Les sulfites ont un rôle de conservateur

 

 

Pourquoi utilise-t-on des sulfites ?

Les sulfites ont 4 rôles clefs :

  • Conservateur : ils protègent le vin de l’oxydation en se combinant à l’oxygène.
  • Antiseptique et antifongique : ils permettent de contrôler la fermentation alcoolique en bloquant le développement des bactéries et de certaines levures. Ils permettent de désinfecter les barriques et le matériel en tuant les champignons et les moisissures.
  • Stabilisant et contrôlant : ils permettent de favoriser les levures les plus efficaces pour la fermentation alcoolique en bloquant les autres.
  • Dissolvant et clarifiant : ils permettent d’accélérer la décomposition du raisin et la libération des tannins et des arômes. Ils permettent également de clarifier le vin en précipitant certains composants comme les polyphénols.

 

Un Champagne sans soufre existe-t-il vraiment ?

Le vin sans soufre n’existe pas puisque la fermentation produit toujours naturellement un tout petit peu de sulfites. Il faut donc dire « vin sans sulfites ajoutés ». C’est-à-dire que lors du processus entier de vinification, aucun apport de soufre n’a été fait par la main de l’homme.

 

L’ajout de souffre : une pratique ancestrale

 

 

Quand aurait-on commencé à sulfiter les vins ?

L’ajout d’anhydride sulfureux dans le vin ne date pas d’hier. Même si Homère et Pline en parlaient déjà, c’est un édit de 1487, applicable sur le territoire de la future Allemagne, qui autorisa pour la première fois l’addition de soufre dans le vin.

 

En quelle quantité les retrouve-t-on dans les différents types de viticultures ?

 

Pourquoi un Champagne S.A.I.N.S peut contenir du soufre ?

Le soufre présent dans le Champagne portant la mention « sans sulfite » provient du raisin. Le soufre est un minéral naturel présent dans les sols, sa combustion produit du dioxyde de soufre. Le gaz se dissout facilement dans l’eau. Lorsqu’il est mélangé à l’eau, il donne du sulfite. Donc sans apporter du soufre pour le traitement du raisin, le raisin peut contenir une quantité naturelle de soufre. Cette quantité varie d’un terroir à un autre. Même une fois transformé, le sulfite reste quand même présent.

 

Un goût plus naturel, moins figé

 

 

Quelle incidence sur le goût les sulfites ont-ils ?

Il existe des Champagnes standardisés qui présentent un goût similaire quelle que soit la météo d’une année sur l’autre. Certains utilisent même des levures exogènes en éliminant les levures naturelles pour obtenir le résultat le plus constant d’une année sur l’autre. Comme ces Champagnes sont produits en grandes quantités et expédiés aux quatre coins du monde, il est obligatoire d’utiliser des sulfites dans une certaine quantité.

A l’opposé, les artisans-vignerons qui visent à produire des vins les plus naturels possibles limitent ou éliminent tous les produits chimiques pour laisser s’exprimer la nature. Les vins changent donc de goût d’une année sur l’autre. Comme ils sont plus exigeants et fragiles en termes de conditions de transport, ces vins sont généralement produits en petite quantité et vendus dans leur pays de production.

 

Comment les conserver ?

Un vin naturel sans soufre est un vin dont il faut savoir respecter les qualités intrinsèques et la démarche du vigneron en sachant le conserver en cave ou en armoire à vins. Une bonne partie des vins sans sulfites ont pour but le plaisir immédiat. Fruités et gourmands, ils sont d’une grande buvabilité.

 

« Les sulfites, c’est comme la pénicilline, faut savoir sans servir »

 

 

En conclusion
Alors vins naturels ou vins conventionnels ? Comme le dit si bien Claude Droulin, spécialiste du vin naturel à Marseille, « les sulfites, c’est comme la pénicilline, faut savoir sans servir ».

Envie de tester ? Plus de Bulles vous présente 5 Champagnes sans sulfites ajoutés.

 

Source : https://www.vinsnaturels.fr/