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Le Bio ou l’Art du Déguster Vrai

par | 24 Avr 2020 | 0 commentaires

Alors que la France deviendra bientôt le premier consommateur mondial de vins bios et un des leaders dans leur production, la Champagne reste une exception. En effet, moins de 2% du vignoble est aujourd’hui labellisé biologique). Pour en connaître les raisons, Plus de Bulles est parti à la rencontre de 2 Domaines précurseurs du champagne bio, la Maison De Sousa et la Maison Larmandier-Bernier. Des Révélateurs de Terroirs qui nous parlent vrai.

 

Élaborer des Champagnes bio, une démarche exigeante

 

Pierre LarmandierD’emblée Pierre Larmandier, qui cultive une cinquantaine de parcelles en biodynamie depuis plus de 20 ans dans la Côte des Blancs, plante le décor. Derrière le vin, il y a l’Homme et pour s’inscrire dans une démarche de viticulture biologique et/ou biodynamique, il faut de l’intuition, de la persévérance et du tempérament. « Le bio c’est une présence de tous les instants dans les vignes. D’ailleurs, je n’aime pas m’éloigner de mon vignoble pendant plusieurs jours d’affilés pendant la saison car je ne sens pas le temps, je ne peux pas observer mes vignes car en bio, le maître mot c’est l’anticipation ».

 

Savoir aller à l’encontre des anciennes générations

 

Revenu sur le Domaine pour épauler sa mère suite à la disparition de son père, Pierre opère assez rapidement une remise en question des pratiques culturales jusqu’alors mises en place par ses ancêtres. Pour lui, élaborer des vins de bel assemblage mais sans aspérité et sans personnalité ne correspondait pas à sa vision du métier. Il est donc notamment parti en Alsace et en Bourgogne pour s’inspirer de ses confrères, redonner vie à ses terroirs et donner une vraie personnalité à ses vins.

Pour Erick de Sousa (Avize, Côte des Blancs), le déclic se produit également lors d’une de ses nombreuses dégustations avec des vignerons bio d’autres régions. Dès lors, il n’a plus qu’une seule ambition en tête : retrouver le goût naturel et originel du terroir dans ses cuvées. C’est donc naturellement que le domaine de 9,5 hectares passe en biodynamie dès1999 et décroche la certification Demeter en 2013.

 

Le bio, une question d’équilibre

 

Les deux vignerons sont unanimes, le bio ne doit pas être une fin mais un moyen, celui de se reconnecter à la terre, au sol et au vivant en bannissant tous produits chimiques dans les vignes et dans les vins.

Ramener de la vie microbienne au sol, ne plus en modifier le PH avec des engrais, privilégier les remèdes naturels (comme des tisanes de prêle et d’ortie) pour activer la circulation des sèves, tonifier la vigne, diminuer les doses de cuivre et prévenir des maladies, s’inspirer du rythme de la nature et de l’univers…le bio permet d’exercer son métier de façon qualitative et sans excès loin de tous les clichés et des croyances excentriques qui lui sont souvent attribués. Le Domaine de Sousa a par exemple fait le choix de sensibiliser ses clients en salon et sur le Domaine avec des mots simples pour expliquer son engagement envers cette viticulture biodynamique et son incidence sur ses vins.

 

L’objectif d’un Champagne bio c’est le « Déguster vrai »

 

Erick de SousaUn Champagne bio, c’est la beauté originelle du terroir dans sa plus pure vérité. Un goût naturel, des arômes décuplés et ce notamment grâce à l’enracinement de la vigne jusqu’à la roche mère qui contient tous les sels minéraux et oligo-éléments du sous-sol et de la craie.

Pour Pierre Larmandier, un Champagne bio est vin d’authenticité, de pureté et de singularité qui se doit d’être précis, fin et élégant à la fois sans pour autant être transparent. La signature des grands Champagnes bio c’est leur belle sapidité, celle qui donne envie d’effeuiller l’intégralité du flacon.

 

Le Champagne bio, un vin d’initiés ?

 

Très proche de ses clients, Charlotte de Sousa remarque qu’en France les vins bio de la Maison sont souvent plébiscités par les connaisseurs épicuriens ou les amateurs exigeants. En majorité des cinquantenaires, majoritairement des hommes, qui ne viennent jamais sur le Domaine par hasard. A l’international par contre, les amateurs de Champagne bio sont plus jeunes, souvent des hommes et des femmes, entre 30 et 40 ans, qui sont de près ou de loin connectés au monde du vin.

 

Le bio, effet de mode ou tendance de demain ?

 

Pierre Larmandier regrette que beaucoup se revendiquent bio sans l’être réellement. « Convertir son Domaine en bio est une démarche longue et très exigeante que beaucoup ne sont pas prêts à appréhender. Il nous faut en moyenne patienter à minima 6 ans entre le début de la conversion et la commercialisation des premières bouteilles. 1,9% de surface en bio en valeur absolue, ça reste très peu » nous explique-t-il. « Ajoutez à cela un risque de vendanges moindres à cause des aléas climatiques qui contribuent au développement de l’oïdium et du mildiou (ndlr : les deux bêtes noires du vigneron bio), plus de personnel et vous comprendrez pourquoi nous sommes encore si peu ». Heureusement le matériel aujourd’hui est plus précis que dans les années 1990, ce qui permet une plus grande efficacité des traitements. Les prévisions météo sont également plus précises.

De son côté, Charlotte de Sousa a elle aussi le sentiment que les Champagnes bio resteront une exception en Champagne. « Le bio c’est beaucoup d’investissement au quotidien ce qui nous laisse peu de temps pour communiquer régulièrement. On se regroupe quand même au sein d’associations (champagnesbiologiques.com) pour gagner en visibilité, partager, échanger car nous avons encore peu de recul. On constitue une sorte de mémoire collective qui servira aux futures générations je l’espère ».

 

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