De la Vigne au Verre

Une journée en champagne

— 

Percez les secrets de l’élaboration du champagne, à travers les images d’une journée, en compagnie d’un Artiste Vigneron, Gilles Lancelot.

Les vendanges

— 

Après avoir surveillé l’évolution de la vigne, vient le moment de la récolte. Celle-ci étant différente d’une année à l’autre en terme de maturité, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est donc important de trouver avec justesse le moment idéal de la cueillette des grappes de raisin afin d’obtenir la qualité la plus optimale. 

Le pressoir

— 

Dès la cueillette réalisée, le raisin arrive au pressoir où il va être pesé.
Cette première étape de pressurage, qui représente un pressoir de 4 mille kilos ,donne lieu à une inscription sur un registre, afin d’identifier chaque « marc », cru par cru et cépage par cépage. Il est aussi effectué un contrôle du titre alcoometrique (alcoométrie) minimum fixé pour la récolte.
Ce carnet de pressoir va être conservé par le vigneron ou bien vendu à une autre maison.

La vinification

— 

Selon les maisons, les stratégies de vinifications sont différentes. Plusieurs paramètres vont être modulés pour atteindre, tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité.

La première fermentation, consiste en la transformation des sucres présents dans le raisin en alcool.
A l’issue de celle-ci, la quasi totalité des sucres est consommé.
Vient ensuite la fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue de la fermentation alcoolique.
Ce sont des bactéries du nom Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique et apportent au vin les notes aromatiques  de briochée, beurrée.

L'assemblage

— 

Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel à trois paramètres : les terroirs, les cépages, les années.
Cependant, nous pouvons décider de ne travailler qu’à partir d’une de ces dimensions.

  • Refléter une année par un millésime, si nous jugeons qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.

  • Exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.

  • Révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.

Le dosage

— 

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que nous désirons obtenir :

  • Doux plus de 50 grammes de sucre par litre
  • Demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
  • Sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
  • Extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
  • Brut moins de 12 grammes de sucre par litre
  • Extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, nous pouvons utiliser la mention « Brut nature« , « Non dosé » ou « Dosage zéro« .

Les accords

— 

La palette d’arômes et goûts des vins de Champagne, permet une multitude d’accompagnement de plats, allant du salé au sucré.
C’est avec les Meilleurs Ouvriers de France, que soigneusement ont été sélectionnés des fromages pour accorder les champagnes, afin d’éveiller nos cinq sens qu’a procuré cette dégustation.

4 Champagnes pour une galette

Quel champagne servir pour accompagner la traditionnelle galette des rois de janvier ? Le Blogabulles a sélectionné 6 cuvées qui vous feront oublier que vous n’avez pas eu la fève ! La galette des rois et son onctueux fourrage aux amandes demande un brin d’audace pour…

Champagne et saveurs de l’Orient

L’art d’un grand chef est d’imaginer des connexions inédites et entre deux arômes, deux ingrédients pour créer de nouvelles saveurs et de nouvelles émotions. Et parmi ces catalyseurs d’inspiration, les épices prennent une place de plus en plus importante dans la cuisine actuelle…

Les accords du chef de cave Ruinart

Le chef de cave de la maison Ruinart, Frédéric Panaïotis, est un personnage singulier, qui aime à prendre la plume régulièrement pour exprimer ses humeurs, ses coups de cœur et ses envies du moment.

6 champagnes rosés pour le réveillon

Si le rosé a longtemps été considéré comme le parent pauvre de la bulle champenoise, puis comme un effet de mode, féminin de surcroit, il a gagné aujourd’hui ses lettres de noblesse. Les chefs de cave et les vignerons portent désormais une attention…