L’art d’un grand chef est d’imaginer des connexions inédites et entre deux arômes, deux ingrédients pour créer de nouvelles saveurs et de nouvelles émotions. Et parmi ces catalyseurs d’inspiration, les épices prennent une place de plus en plus importante. Notamment sous l’impulsion de chef comme Olivier Roellinger qui a fait de sa maîtrise de la cuisine « aux épices » sa signature. Cette nouvelle cuisine, balisée par des marqueurs de saveurs fort et faite de plats de contraste et de relief, trouve des accords étonnants avec certaines cuvées de champagne. Cela n’en déplaise aux puristes, la Champagne sait produire des cuvées de caractère, capables de tenir tête à des saveurs épicées.

Il s’agit de bien accorder le tout !

Accords champagne et plats épicés demande toutefois quelques précautions et quelques connaissances. Car si il est rare de marier cuisines exotiques et parfumées avec les bulles délicates du champagne, on peut trouver des résonances étonnantes. Notamment avec les champagnes rosés qui apporteront de la rondeur à des plats évoluant sur une touche de ras el hanout, de poudre de curry de Madras, de poudre à colombo ou encore de sauce soja. Avec les épices piquantes (carvi, paprika, gingembre, piment rouge, piment vert, poivres…), la complémentarité est plus difficile à trouver, et c’est à des doses infinitésimale qu’on les utilisera. On s’orientera d’ailleurs de préférence vers les plus aromatiques.

Le vin de Champagne Rosé en tête de file

Le champagne rosé est certainement celui qui s’accorde le mieux avec les saveurs orientales.

• Les rosés plutôt tendres et suaves s’accorderont naturellement avec des sauces aigre-douces, des sauces au safran, ou sucrés-salés, des poissons ou des crustacés en curry, et avec les plats comportant des amandes, des pistaches ou du sésame.

• Les rosés légers, jeunes et frais, ils se révèleront sur des plats vifs, fleuris ou fruités, comme des poissons relevés d’anis étoilé, de gingembre, ou de cardamome. Mais aussi en escortants des sushis, sashimis et autres tempuras.

• Les rosés plus charnus comme le Rosé de Saignée Larmandier trouveront leur équilibre sur des viandes relevées et corsées (canard, pigeon, agneau, boeuf…).

Le demi-sec, le mal aimé

Mais le champagne rosé n’est pas le seul à pouvoir évoluer sur des saveurs épicés, les cuvées demi-sec trouvent sur cette cuisine un terrain d’expression particulièrement propice. La sucrosité des demi-sec, supérieure à celle des champagnes bruts, apporte une rondeur qui vient équilibrer le plat, une douceur qui vient enrober et apaiser le feu des épices.

Tombé quasiment dans l’oubli, le demi-sec pourrait connaitre un retour en grâce en empruntant le chemin de la gastronomie. Les cuvées Riche de la maison A.R. Lenoble ou Sublime Réserve signée Philipponnat sont de celles qui peuvent redonner ses lettres de noblesse aux champagnes demi-sec.