De la Vigne au Verre

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Selon les maisons, les stratégies de vinifications sont différentes. Plusieurs paramètres vont être modulés pour atteindre, tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité.

La première fermentation, consiste en la transformation des sucres présents dans le raisin en alcool.
A l’issue de celle-ci, la quasi totalité des sucres est consommé.
Vient ensuite la fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue de la fermentation alcoolique.
Ce sont des bactéries du nom Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique et apportent au vin les notes aromatiques  de briochée, beurrée.

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Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel à trois paramètres : les terroirs, les cépages, les années.
Cependant, nous pouvons décider de ne travailler qu’à partir d’une de ces dimensions.

• Refléter une année par un millésime, si nous jugeons qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.

• Exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.

• Révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.

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Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que nous désirons obtenir :

• Doux plus de 50 grammes de sucre par litre
• Demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
• Sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
• Extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
• Brut moins de 12 grammes de sucre par litre
• Extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, nous pouvons utiliser la mention « Brut nature« , « Non dosé » ou « Dosage zéro« .