En ces premiers jours de décembre et à quelques jours de la période des fêtes, j’ai choisi de consacrer cet édito aux cuvées de prestige, ces cuvées qui symbolisent la quintessence du savoir-faire d’une maison.
Leur rareté va de paire avec des tarifs souvent élevés, justifiés par un élevage plus long, et surtout une très grande exigence. Les raisins utilisés dans ces cuvées proviennent de parcelles exceptionnelles, situées dans les meilleurs crus et sur lesquelles chaque maison tient comme à la prunelle de ses yeux. Ces parcelles symboles, chaque maison en possède (ou parfois en loue seulement comme la maison Thiénot et sa cuvée de La Vigne aux Gamins qui ne lui appartient pas) seulement quelques unes, ce qui justifie la nombre limité de bouteilles produites chaque année.
Parmi ces cuvées de prestige, on trouve le célèbre Clos des Goisses de la maison Philipponnat, Les Vieilles Vignes Françaises de Bollinger, ou encore la cuvée Amour de Deutz. Du côté de vignerons on trouve aussi des cuvées haut de gamme. Parmi mes coups de cœur, je citerai Les Vieilles Vignes de Cramant de Larmandier-Bernier, L’Insolite Chardonnay de Thevenet-Delouvin ou encore la cuvée Nature de Mareuil de la maison Pouillon.
Des cuvées qui s’apprécieront pour les unes à l’apéritif ou en début de repas, tandis que l’on réservera les plus puissantes comme le Clos des Goisses ou Les Vieilles Vignes Françaises pour le repas.
Je vous souhaite une agréable fin d’année, ainsi que des bonnes fêtes.
Patrick BORRAS, Chef-Sommelier du restaurant Pierre Gagnaire
