Avant toute chose, permettez moi de vous présentez mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
Pour entamer 2010, au restaurant Pierre Gagnaire, nous avons choisi comme champagne du mois la Cuvée Louise 1999 de la maison Pommery, un champagne à la bulle fine et délicate, et au caractère épicé et floral. Notre second champagne du mois est la Cuvée 733 de la maison Jacquesson. Il s’agit d’un champagne très peu sucré, fruité, à la bulle fine et persistante, qui apporte beaucoup de fraicheur. Une cuvée idéale pour un bel apéritif.
Ce mois-ci, j’avais envie d’évoquer un type de champagne encore trop méconnu du grand public et que l’on croise pourtant sur de nombreuses étiquettes. Il s’agit du Blanc de Noirs. Il faut savoir que les Champagnes sont essentiellement élaborés à partir de 3 cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Un Champagne Blanc de Noirs est vinifié à partir des seuls cépages Pinot Noir et/ou Pinot Meunier, des raisins à la pulpe blanche et à la peau colorée.
Un champagne Blanc de Noirs est tout simplement un champagne blanc issus de raisins noirs. Généralement, cela donne naissance à des champagnes d’un très bel équilibre, avec beaucoup de fraîcheur et de la vinosité, ce qui leur permet d’être appréciés à l’apéritif, mais aussi tout au long d’un repas. Ce sont des champagnes chaleureux que j'aime proposer en hiver et qui accompagnent particulièrement bien une viande blanche ou des crustacés.
Parmi les maisons qui sont selon moi les meilleurs ambassadeurs de ce style de champagne, on trouve la maison Henri Giraud, avec sa cuvée Code Noire, Bollinger et sa célébrissime cuvée des Vieilles Vignes Françaises, Pommery avec son Wintertime, mais aussi parmi les maisons moins célèbres, Gardet avec sa cuvée Brut Premier Cru ou Thevenet-Delouvin et sa Carte Noire.
Patrick BORRAS, chef sommelier du restaurant Pierre Gagnaire
