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ACCORD

Les accords du chef de cave Ruinart

par Marie | 4 Avr 2013 | 0 commentaires

Le chef de cave de la maison Ruinart, Frédéric Panaïotis, est un personnage singulier, qui aime à prendre la plume régulièrement pour exprimer ses humeurs, ses coups de cœur et ses envies du moment. En ce début du mois d’avril, il livre aux lecteurs du Blog à Bulles quelques accords mets/vins remarquables :

« En dépit de l’essor encore un peu timide des produits locaux, notre société de consommation nous offre quasiment toute l’année tout ce que nous souhaitons manger, au mépris des saisons… et du goût ! Du coup, nous sommes un peu déréglés. Alors que je préfère franchement les produits de saison, et encore plus s’ils sont produits localement. J’aime ces produits qui viennent naturellement jusque dans notre assiette, parce que c’est le bon moment, et c’est aussi pour cela que j’apprécie autant les cuisines japonaise et italienne qui ont depuis toujours privilégié la saisonnalité. Allez, c’est parti pour ces petites propositions de printemps !

La morille à l’honneur

 

Tenez, prenez la morille. Bon, c’est vrai, on peut la consommer séchée toute l’année, et c’est déjà délicieux, mais là, la Morchella esculenta (ou morille comestible), j’en trouve déjà par chez moi, du côté du massif de Saint-Thierry, pour peu que je me lève assez tôt. Plus rarement, et en plus petite quantité, on trouve de la morille noire, Morchella deliciosa, qui porte bien son nom…. Si on m’a devancé, je vais au Boulingrin (c’est nos halles, tout juste rénovées) et j’en ai aussi. Ou alors, je fouine dans un autre coin pas loin (mais je ne dirai pas où, même sous la torture) et j’essaie de dégoter des tricholomes de la Saint-Georges. Ceux-là, vous ne les connaissez peut-être pas : ce sont des mousserons de printemps. Ces champignons, je préconise de simplement les sauter, puis de les servir en omelette ou avec des pâtes fraîches. Avec un joli cabernet franc à maturité, c’est le top !

 

Marier asperge et Dom Ruinart

 

Autre produit dont je raffole, et que je cuisine dès que je le peux : l’asperge. Ça tombe bien, car on la cultive abondamment dans la région. Pour les accords mets/vins, on évoque souvent un sauvignon de Loire, un muscat alsacien ou encore un jurançon sec. Personnellement, j’ai rarement trouvé l’accord parfait avec ces vins-là. C’est comme pour le champagne, longtemps je me suis dit que c’était impossible, notamment en raison de la texture fibreuse de l’asperge. Et puis un soir, au Petit Zinc à Anvers, le chef a servi des asperges au caviar, qu’on a matchées avec des Dom Ruinart 1998 et 1996. D’un coup, ça a fait tilt ! La raison ? Certes, le caviar avait aidé, mais c’est surtout que les asperges avaient été taillées en spaghetti très fins, et à peine cuites à la vapeur, et servies avec un beurre blanc relevé d’une pointe de zestes d’agrumes. Le secret, c’est ça : l’asperge taillée dans la longueur. Du coup elle devient fondante, et le beurre blanc qui l’enveloppe sublime cette texture. D’ailleurs, je suis toujours à la recherche de cet outil, japonais je crois, qui sert à tailler très fin dans la longueur. Si quelqu’un sait où le trouver, je suis super preneur.

Quand l’asperge devient sauvage

 

Frédéric Panaïotis

On peut aussi commencer à se procurer des asperges sauvages : certes, elles sont moins parfumées, mais niveau visuel, c’est parfait, et puis elles sont déjà de la taille de spaghetti, au moins ! Je les sers à la vapeur, avec un œuf mollet et quelques morilles crémées. Ça fond, et les textures sont très complémentaires. Là-dessus, j’ai envie d’un chardonnay plutôt jeune, avec du gras : le Mâconnais semble tout indiqué. Ou alors, il faut dégainer un chenin avec les mêmes caractéristiques.
Enfin, j’avais bien envie de vous suggérer un petit accord sur un produit marin de saison. La seiche, par exemple. En cannelloni, avec une petite sauce au vin blanc, ou bien un risotto de seiche (recette intégrale à retrouver dans le magnifique ouvrage « L’O à la bouche », aux éditions de l’Epure). Très clairement, il faut un blanc avec un peu de structure, de la tenue, mais aussi de la fraîcheur. Et donc un beau châteauneuf-du-pape me semble faire l’affaire : grenache blanc pour la structure, roussanne pour l’élégance. Autre option, plus sudiste encore, choisir un bandol blanc à maturité. Le rolle et l’ugni blanc devraient faire honneur à la seiche. »

Des accords originaux, parfois iconoclastes, qui symbolisent parfaitement la philosophie et l’approche de l’élaboration des vins de Frédéric Panaïotis.

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