La cuvée Rétrospective 00-15 de Goutorbe-Bouillot est un voyage dans le temps, une œuvre d'art liquide limitée à seulement 976 bouteilles. Ce Blanc de Blancs (100% Chardonnay) est le fruit d'une "Réserve Perpétuelle" initiée en 2000 et poursuivie jusqu'en 2015. Le principe ? "Le vieux vin éduque le jeune". Sans fermentation malolactique, ni collage, ni filtration, c'est un vin de vérité qui allie la profondeur des vieux millésimes à la tension de la craie de Damery. Un champagne de méditation, épicé et minéral, dosé en Extra-Brut pour une pureté absolue.
L'élaboration de la Rétrospective 00-15
Cette cuvée est un 100% Chardonnay issu exclusivement des coteaux de Damery (Vallée de la Marne). L'élaboration repose sur une méthode rare en Champagne :
La Réserve Perpétuelle (2000-2015)
Il ne s'agit pas d'un simple assemblage, mais d'une Solera. Depuis l'année 2000, chaque nouvelle vendange est ajoutée à la réserve des années précédentes. La cuvée est donc composée à 100% de Vins de Réserve couvrant 16 années de récoltes. Les nouveaux millésimes apportent la fraîcheur, tandis que les anciens confèrent la patine et la complexité.
Une Vinification Puriste
Pour conserver l'énergie de ces vins sur le long terme, le domaine a fait le choix radical de bloquer la fermentation malolactique. Le vin n'a subi ni collage ni filtration avant sa mise en bouteille en mars 2017. Le dosage est Extra-Brut (2 g/L), laissant le vin s'exprimer sans fard.
Dégustation de la cuvée
Nez
Le nez est ouvert et complexe. Il mêle des arômes de fleurs et de poires fraîches à des notes plus évoluées, épicées (poivre blanc) et légèrement fumées, témoins du long élevage des vins les plus anciens de la solera.
Bouche
L'attaque est souple, puis le vin déploie un corps étoffé et consistant. Cette richesse est immédiatement équilibrée par la fraîcheur délicate de l'acidité (liée à l'absence de "malo"), procurant un sentiment de sérénité. C'est une bouche à la fois ronde, dynamique et tendre.
Finale
La finale est harmonieuse, longue et chaleureuse, structurée par une pointe minérale calcaire typique du terroir de Damery.
Suggestions d'accords
- Huîtres en gelée
- Carpaccio de saumon
- Tartare de bar aux agrumes
- Dos de cabillaud rôti
- Volaille de Bresse à la crème
- Risotto aux Saint-Jacques
- Comté affiné 24 mois
- Chaource fermier
- Sablés au parmesan
Conseils de conservation et de service
Potentiel de garde
Bien que composé de vins anciens, la fraîcheur de cette cuvée (sans malo) lui offre un bel avenir. Vous pouvez l'apprécier dès maintenant pour sa complexité ou le laisser en cave 3 à 5 ans, voire plus, pour accentuer ses notes d'épices et de torréfaction.
Conseils de service
Servez cette cuvée à une température de 10°C à 12°C. Une flûte assez galbée (ou un verre à vin blanc) est recommandée pour permettre au vin de s'aérer et de révéler la superposition des millésimes qui le composent.
Anecdote sur cette cuvée
Le nom "Rétrospective 00-15" illustre parfaitement le concept de la "Réserve Perpétuelle" (ou Solera). Imaginez une cuve qui n'est jamais vidée entièrement : chaque année, on soutire une partie du vin pour la mise en bouteille et on comble le volume par la vendange de l'année. Ainsi, dans cette bouteille, l'âme des vendanges 2000, 2001, 2002... jusqu'à 2015 cohabitent et s'harmonisent.
