Le Champagne Jestin est une toute jeune maison fondée en 2006 par Hervé Jestin, pionnier et expert reconnu de par le monde de la viticulture bio et de la biodynamie.
Ce Vintage 2007 est le second millésime de la maison Jestin. Il s’agit d’un assemblage de 25% de Pinot Meunier venant de Cumières, du domaine George Laval, de 50% de Chardonnay venant de Trépail, du domaine David Léclapart, et de 25% de Pinot Noir venant de Bouzy, du domaine Benoît Lahaye. Des raisins vendangés en jours fruit. Un approvisionnement unique, probablement ce qui se fait de mieux en viticulture bio en Champagne.
Avec ces raisins extraordinaires, Hervé Jestin a élaboré une cuvée d’une précision remarquable. Fermenté et élevé en fûts de chêne français de l’Allier. La fermentation malolactique est réalisée durant la période d’élevage sur lie de 10 mois.
Au mois de juillet 2008, après la floraison de la vigne et après le solstice d’été, le vin est mis en bouteille. Le niveau de sulfites dans les vins est extrêmement faible, 36 mg/litre, apporté sous forme de soufre d’origine volcanique.
Le dégorgement a été réalisé le 10 septembre 2015, sans dosage.
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