ACTU

La pratique semble encore assez peu répandue, et la question complexe, c’est vrai.

Hérésie et illogisme pour certains, belle occasion de redécouvrir ce vin sous un autre angle pour d’autres : carafer un Champagne est d’abord une histoire de goût et de perception propre à chacun. Cette semaine, Plus de Bulles vous éclaire sur le sujet et répond à vos questions.

#1 – Effet de mode ou vraie utilité? Pourquoi carafer un champagne ?

 

Pour Patrick Borras, Chef-Sommelier du Restaurant 3 étoiles Pierre Gagnaire à Paris, la réponse est « simple » : il y autant de vérités que d’amateurs de Bulles.

« Notre établissement a été précurseur en matière de Champagne carafé. Je me souviens des regards surpris voire choqués pour certains, qui craignaient de dénaturer le produit, notamment à cause de la perte d’effervescence, mais je suis convaincu qu’il y a un réel intérêt à carafer un Champagne. Sa qualité première réside en effet dans sa matière et non dans ses bulles, et c’est cette matière qu’on va chercher à mettre en valeur en l’aérant, pour en faire ressortir toutes les subtilités. Le passage en carafe va donc lui donner de l’ampleur, du volume et décupler les fragrances olfactives ».

 

 

 

Même constat pour Fabrice Spreux, propriétaire de la Demeure d’Elodie et de la Cave à Champagne Bulle et Bonheur situés sur la célèbre avenue de Champagne à Epernay, qui pratique l’art du carafage sur certains de ses vins. « La surprise et le scepticisme sont très souvent perceptibles dans les yeux de nos visiteurs, en particulier chez nos amis Français très attachés aux traditions. Mais une fois que je prends le temps de leur expliquer l’intérêt du carafage, et surtout que je leur fais déguster un même Champagne – carafé et non carafé- leurs retours sont unanimes : c’est le Champagne carafé qu’ils ont préféré ! »

#2 – Comment carafer ?

 

Le geste peut être intimidant tant il doit être savamment maîtrisé pour ne pas casser la bulle et risquer le dégazage.

« On aurait là un vin tranquille et ce n’est pas du tout ce qui est recherché » souligne Patrick Borras. « Je recommande donc de carafer uniquement sur un temps assez court.  Généralement 10 minutes suffisent pour qu’un Champagne s’ouvre pleinement. Transvasez ensuite délicatement et sans précipitation en faisant glisser le vin le long des parois et utilisez une carafe pas trop évasée afin de minimiser l’effet de brassage. En fonction du type de Champagne, la carafe peut être préalablement refroidie pour être à la même température que la bouteille. Et puis l’avantage en été, c’est quand même la fraîcheur intacte du vin qui est préservée grâce à la carafe ».

#3 – Quels types de Champagne carafer ?

Du côté de chez Fabrice Spreux, seuls les vieux Millésimes 88-89-90-95-96-97 et 98 de sa gamme Champagne DESBORDES-AMIAUD sont carafés. « J’aime bien rappeler à nos clients que même si nos vieux Millésimes sont dégorgés au fur et à mesure pour en préserver la fraîcheur, ils ont quand même 30 ans d’âge à l’ouverture du flacon ! Bien que très agréable, le vin peut alors être un peu fermé ».

« Nos vieux Millésimes 100% Pinot Noir sont des Champagnes ronds, charpentés et puissants qui présentent une palette aromatique complexe mêlant des arômes gourmands (miel, pain beurré, brioche, vanille) empyreumatiques (café, fruits secs grillés, fumé), sous-bois (champignons frais) et des notes florales. Un court passage de 5 min dans une carafe en U, avec une entrée et une sortie et à température ambiante, permet à chaque famille d’arômes de s’exprimer au bon moment et de garder l’effervescence quasiment intacte. Nos dégustateurs ont toujours du mal à croire qu’il s’agit bien du même vin » ajoute sa femme, la pétillante vigneronne Elodie Desbordes.

 

 

Au Restaurant 3 étoiles Pierre Gagnaire, Patrick Borras carafe lui uniquement les Blancs de Noirs, les jeunes Millésimes et les Champagnes vieillis en fût. « Le carafage va venir accentuer le côté vineux de ces vins, c’est une expérience sensorielle très intéressante. Un Blanc de Noirs non carafé par exemple sera à son apogée quand vous arriverez en fin de bouteille. Personnellement, je trouve ça dommage. Mais tout est une question de perception. Certains vont aimer l’ouverture progressive d’un vin, le découvrir au fur et à mesure alors que d’autres voudront être dans le plaisir immédiat et tout ressentir tout de suite. Personne ne détient la vérité, c’est juste une question de feeling et d’envie ».

 

#4 – A quelles occasions carafer un Champagne ?

 

« Loin de se cantonner à l’apéritif, le Champagne est un vin de gastronomie et apprécié comme tel par nos nombreux touristes étrangers. Ils le dégustent volontiers tout au long du repas. C’est vraiment l’occasion idéale pour nous de leur dévoiler un vieux Millésimé carafé. C’est un vin qui s’apprécie sur la longueur quand on a le temps de profiter d’un bon repas.  D’autres s’assoient pendant quelques heures à l’ombre de notre terrasse, flûte et cigare à la main, comme ils le feraient avec un bon whisky et un vieil ami » explique Elodie Desbordes

 

#5 – Envie de vous initier au carafage ?

 

Le mieux c’est encore de tester par vous-même ! N’hésitez pas à carafer quelques minutes la moitié de votre bouteille de Champagne et à déguster l’autre moitié directement dans un verre spécialement dédié à la dégustation. Comparez et partagez-nous votre retour d’expérience !

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