Le champagne, souvent étoile des célébrations, ne se limite pas à son rôle de complice des grands événements. Dans notre série d’articles « Accord parfait Plus de Bulles », nous vous invitons à explorer une facette moins connue, mais tout aussi fascinante de ce vin noble : son alliance avec les mets les plus raffinés que l’on connait en France.
Oubliez l’idée reçue qui cantonne le champagne à l’apéritif : ici, nous découvrons comment ce vin effervescent, à travers ses diverses cuvées, s’accorde harmonieusement avec différents types de viandes, de poisson et de dessert, offrant ainsi une expérience gustative inattendue et raffinée. Préparez-vous à un voyage culinaire où le champagne se révèle sous un nouveau jour !
Sommaire
Accord champagne et viandes : Une harmonie gastronomique
Le champagne, souvent associé aux célébrations et aux desserts, révèle également son caractère lorsqu’il est judicieusement associé à des viandes. Ce que vous verrez dans les « Accord parfait : Champagne et viande », nous explorons ces associations étonnantes et délicieuses.
Les clés de l’accord
L’harmonie entre le champagne et la viande repose sur la sélection du type de champagne et la nature de la viande. Les champagnes rosés, notamment les rosés de saignée, sont appréciés pour leur richesse et leur profil vineux, faisant écho à des volailles raffinées.
Les champagnes Blanc de Noirs, élaborés exclusivement à partir de pinot noir, offrent une structure et une vinosité qui complètent parfaitement les viandes.
Champagne, poissons et crustacé
Le champagne se révèle être un compagnon gastronomique étonnamment polyvalent, en particulier lorsqu’il est associé aux produits de la mer. Dans cette partie de notre série « Accord parfait », nous explorons les subtilités et la richesse de l’accord entre le champagne et les poissons, allant des classiques fruits de mer jusqu’aux sushis.
Les accords classiques avec les fruits de mer
Voici ce que vous allez retrouver dans notre « Accord parfait : Champagne et poisson », avec en plus, un partage avec un meilleur ouvrier de France poissonnier, Arnaud Vanhamme.
- Les Huîtres : Conseillé avec un champagne brut, pour sa fraîcheur et son acidité, il créera un équilibre parfait avec la saveur iodée des huîtres.
- Les coquilles saint-jacques : Un champagne millésimé ou un blanc de blancs, reconnu pour sa finesse et ses notes délicates, complète idéalement la douceur des Saint-Jacques.
Sushi et champagne : Un duo inattendu
L’association entre le sushi et le champagne est moins connue, mais offre une harmonie gustative surprenante. La haute teneur en levure du champagne et la présence de sauce soja dans les sushis créent une compatibilité unique. Un champagne rosé, par exemple, peut apporter une touche fruitée et équilibrée à la complexité des sushis. Marie vous en parle dans cet article « voyage au Japon » !
Champagne et dessert : oser l’audace
Le champagne peut aussi être un merveilleux compagnon pour les desserts. Nous en parlons aussi dans les « Accords parfaits Plus-de-Bulles : Champagne et dessert ». Vous allez explorer des possibilités audacieuses et délicieuses d’associer le champagne avec divers desserts, du chocolat à la traditionnelle galette des rois, des fruits de saisons, jusqu’au sorbet de glace.
Champagne et chocolat : Une alliance surprenante
Le mariage entre le champagne et le chocolat peut sembler contre-intuitif, mais il est étonnamment harmonieux. Les champagnes avec un profil plus fruité et épicé, comme un rosé ou un blanc de noirs, peuvent créer un contraste intéressant avec le chocolat noir, révélant des notes de fruits rouges et une douceur subtile.
La galette des rois et le champagne : un duo de saison
La galette des rois, avec sa riche pâte feuilletée et son fourrage crémeux aux amandes, nécessite un champagne de caractère. Les cuvées élevées en fût de chêne, comme celles d’Henri Giraud ou Krug, apportent une fraîcheur et une puissance complémentaires à l’intensité de l’amande.
Les blancs de noirs robustes, tels que ceux de la maison Mumm, ou les cuvées millésimées expressives, offrent également des accords intéressants. Pour une harmonie riche et complexe, un champagne demi-sec comme la cuvée Rich de Pol Roger peut être un choix audacieux.
Il existe d’autres possibilités avec le champagne
- Tartes aux Fruits : Un champagne brut ou extra brut, avec son acidité équilibrée, complète parfaitement les tartes aux fruits.
- Desserts à la Crème : Les desserts crémeux et légers, comme la mousse au chocolat ou la crème brûlée, se marient bien avec un champagne doux ou demi-sec, qui ajoute une touche de douceur sans écraser les saveurs du dessert.
- Fromages : Oui, même avec certains desserts fromagers ! Un champagne avec une structure plus robuste peut équilibrer le caractère des fromages bleus ou des fromages à pâte molle.
Comment accorder un plat avec un ancien millésime ?
Imaginer des accords mets vins constitue un exercice aussi passionnant que périlleux. Et lorsqu’il s’agit d’assortir un vieux champagne avec un plat, le défi devient d’autant plus grand et passionnant.
Des champagnes de gastronomie
Assez injustement le champagne n’est pas considéré comme un vin de gastronomie et reste essentiellement consommé seul lors de l’apéritif.
Or bien des champagnes mériteraient une place à table et en particulier les champagnes millésimés dont la complexité, la profondeur et la puissance accompagnent à merveille la cuisine. Le célèbre chef Pierre Gagnaire accompagné de son Sommelier Patrick Borras s’est ainsi essayé à des accords étonnants et étourdissant entre une poularde de Bresse et un Dom Ruinart.
À Reims, au château des Crayères, le sommelier Philippe Jamesse imagine quotidiennement des accords mets-champagne, de l’entrée au dessert. Un défi sans cesse renouvelé et relevé !
Des champagnes puissants et délicats à la fois
Si accorder des champagnes et des plats relève déjà de l’art, marier les vieux champagnes est un travail d’équilibriste qui consiste à trouver la juste résonance pour que l’un réponde à l’autre sans jamais l’écraser.
Les champagnes anciens, vins exigeants et capricieux, ne supportent que la haute gastronomie. Ainsi une Œnothèque 1995 Dom Pérignon s’accordera merveilleusement avec une coquille Saint-Jacques crémée ou des ris de veau. Les belles viandes blanches peuvent offrir une belle réponse aux vieux champagnes, notamment ceux élaborés à partir d’une majorité de pinot noir.
En parlant de Saint-Jaques, vous en saurez plus en lisant ceci « Accord parfait : Champagne et Saint-Jaques »
La maturité d’un vieux millésime
Les champagnes anciens ont cette faculté extraordinaire et unique de pouvoir s’accorder avec des mets qui habituellement se refusent au roi des vins. Ainsi la truffe s’accorde admirablement avec les très vieux champagnes, ceux accusant au minimum 25 ans de vieillissement.
Leur structure, leur profondeur et leurs arômes confits et épicés s’épanouissent ainsi merveilleusement. On peut pousser loin les audaces, et on a vu quelques grands chefs se lancer dans l’association de gibiers à plume avec de grands millésimes ou même au mariage iconoclaste entre de la biche ou du chevreuil mariné dans du champagne et une cuvée issue des plus belles Œnothèques de champagne.
Vous verrez à travers cet article, et tous les autres de la série « Accord Parfait », qu’il existe des tonnes de possibilités pour marier tout style de repas et d’ingrédients avec du champagne, du chocolat à un bar de ligne, en passant par un fromage à croûte.
N’hésitez pas à vous abonner à votre chaîne YouTube « Plus-de-Bulles, pour découvrir nos accords parfaits avec plusieurs « meilleur ouvrier de france » !
J’ai fondé Plus de Bulles en 2007 avec l’idée de montrer que derrière le mot champagne se cachait une infinité de nuances et de styles. Depuis je parcours la Champagne à la découverte de nouveaux talents, de pépites à partager.