Le dosage du champagne | Plus de Bulles
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Tout savoir sur le dosage du champagne


Le dosage est une étape primordiale de l’élaboration du champagne, pourtant elle reste l’une des plus méconnues. Elle est la dernière opération menée par le vigneron ou le chef de cave. Après avoir passées un minimum de 18 mois dans les caves, les bouteilles de champagne sont dégorgées. Cette opération consiste à expulser le dépôt accumulé dans le goulot de la bouteille. Lors de l’opération une petite partie du vin est perdue, il faut alors le remplacer par un volume équivalent de ce que l’on appelle alors une liqueur d’expédition. Cette liqueur est un mariage de vin de réserve (des vins issus des vendanges précédentes) et de sucre. L’ajout de cette liqueur dans le champagne tout juste dégorgée s’appelle le dosage. La quantité de sucre dans ce mélange va ainsi déterminer le type de dosage et donc le type de champagne. Connaître le signification du dosage permet d'acheter du champagne en ayant toutes les infos en main.


Le Champagne Brut bientôt ringardisé ?


Le dosage habituel du champagne se situe entre 8 et 12g de sucre par litre, il est celui que l’on retrouve dans les champagnes Brut. Mais la legislation a définit une échelle précise permettant de qualifier une cuvée de champagne :


Champagne Brut Nature : désigne un champagne pour lequel aucun dosage n’a été ajouté.

Champagne Extra Brut : entre 0 et 6g de sucre par litre.

Champagne Brut : moins de 12g de sucre par litre.

Champagne Extra Sec : entre 12 et 17g de sucre par litre.

Champagne Sec : entre 17 et 32g de sucre par litre.

Champagne Demi-Sec : 32 à 50g de sucre par litre.

Champagne Doux : plus de 50g de sucre par litre.


De moins en moins dosé


Au-delà de la simple fonction visant à remplacer le vin perdu lors du dégorgement, le dosage permet donc d’apporter une touche sucrée au champagne, et un style singulier. Les maisons de champagne garde jalousement secret la recette de leur dosage. Il se murmure que telle maison ajouterai une touche d’armagnac, quand une autre y mettrait une touche de vieux vin vieilli en petits fûts de chêne. Mais le dosage a une autre vertu moins connue et moins glorieuse. Pour certain vigneron, un dosage important permet d’arrondir et de rendre acceptable un champagne trop acide ou mal élaboré. Depuis des années le dosage a tendance à être de moins en moins important en Champagne. Du champagne très sucré (champagne sec) que l’on servait au XIXe siècle à l’heure du goûter, et dans lequel certain ajoutait même un morceau de sucre pour donner plus de goût encore, mais aussi pour donner naissance à de nouvelles bulles, on est passé au champagne brut dosé souvent à moins de 8g par litre et à la naissance de nombreuses cuvées natures. Une évolution du dosage qui reflète l’évolution des goûts des consommateurs, mais qui symbolise également les grands progrès réalisés dans la vinification du champagne. Certains vignerons comme Francis Boulard ne proposent leurs champagnes qu’en Extra brut et en Nature.


Comment les accorder ?


Si la mode est clairement aux champagnes natures, il convient toutefois d’appréhender avec prudence la dégustation de ces cuvées, car elles peuvent dans un premier temps désarçonner un palais non initié. Mais rapidement, on saura apprécier un champagne non dosé pour la finesse et la pureté de ses arômes. Si il est impossible de donner des régles absolues pour les accords mets-champagne, le dosage reste un indice interessant. Ainsi on pourra essayer les accords suivants :

- Champagne demi-sec : sur un dessert cremeux ou chocolaté ou sur un foie gras

- Champagne brut : sur un parmesan ou un gruyére, sur une entrée froide à base de légumes ou encore sur un poisson en sauce.

- Champagne extra-brut ou nature : sur des crustacés, des fruits de mer ou encore des poissons grillés.