Quel plat avec un ancien millésime ?

Imaginer des accords mets-vins constitue un exercice aussi passionnant que périlleux. Et lorsqu’il s’agit d’assortir un vieux champagne avec un plat, le défi devient d’autant plus grand et passionnant.

Des champagnes de gastronomie

Assez injustement le champagne n’est pas considéré comme un vin de gastronomie, et reste essentiellement consommé seul lors de l’apéritif. Or bien des champagnes mériteraient une place à table et en particulier les champagnes millésimés dont la complexité, la profondeur et la puissance accompagnent à merveille la cuisine. Le célèbre chef Pierre Gagnaire accompagné de son Sommelier Patrick Borras s’est ainsi essayé à des accords étonnants et étourdissant entre une poularde de Bresse et un Dom Ruinart. A Reims, au château des Crayères, le sommelier Philippe Jamesse imagine quotidiennement des accords mets-champagne, de l’entrée au dessert. Un défi sans cesse renouvelé et relevé !

Des champagnes puissants et délicats à la fois

Si accorder des champagnes et des plats relève déjà de l’art, marier les vieux champagnes est un travail d’équilibriste qui consiste à trouver la juste résonnance pour que l’un réponde à l’autre sans jamais l’écraser. Les champagnes anciens, vins exigeants et capricieux, ne supportent que la haute gastronomie. Ainsi une Œnothèque 1995 Dom Pérignon s’accordera merveilleusement avec une coquille Saint-Jacques crémée ou des ris de veau. Les belles viandes blanches peuvent offrir une belle réponse aux vieux champagnes, notamment ceux élaborés à partir d’une majorité de pinot noir.

La maturité d’un vieux millésime

Les champagnes anciens ont cette faculté extraordinaire et unique de pouvoir s’accorder avec des mets qui habituellement se refusent au roi des vins. Ainsi la truffe s'accorde admirablement avec les très vieux champagnes, ceux accusant au minimum 25 ans de vieillissement. Leur structure, leur profondeur et leurs arômes confits et épicés s’épanouissent ainsi merveilleusement. On peut pousser loin les audaces, et on a vu quelques grands chefs se lancer dans l’association de gibiers à plume avec de grands millésimes ou même au mariage iconoclaste entre de la biche ou du chevreuil mariné dans du champagne et une cuvée issue des plus belles Oenothèques de champagne.

En détail