La solera | Plus de Bulles



Le principe de la réserve perpétuelle dans les vins effervescent


La solera est une technique d’élévage du vin encore assez peu employée en Champagne même si son usage à tendance à s’étendre. Elle est à l'opposée du champagne millésimé, et consiste à empiler les années. La solera est une technique qui est née en Espagne, en Andalousie plus précisément. Elle consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est ainsi appelée Solera, tandis que les étages sont nommés successivement première criadera, deuxième criadera, etc… Le vin le plus âgé est situé en bas, tandis que plus on monte dans les étages de fût plus les vins sont jeunes. A chaque soutirage, les vins descendent d’un étage, et se mélange au vin résiduel précédent, ce qui permet de conserver une certaine constance.


La soléra adaptée au Champagne


Si quelques vignerons de champagne ont adopté cette technique, ils l’ont aussi adapté à la production de leur vin. Ainsi une soléra ou réserve perpétuelle en Champagne consiste à ajouter chaque année les vins de la vendange pour compenser le vin soutiré. Ainsi un vigneron va par exemple débuter une soléra avec 25% de vin de 2001, 25% de vin de 2002, 25% de vin de 2003 et 25% de vin de 2004. L’année suivante, il va soutirer 25% de sa cuve et remplacer ce vin par la vendange 2005. Ainsi dans la soléra on va trouver 25% de 2005, et 18,75% de chacun des autres millésimes. Quatre ans plus tard, la soléra sera composée ainsi :

- 6% de 2001

- 6% de 2002

- 6% de 2003

- 6% de 2004

- 8% de 2005

- 10% de 2006

- 14% de 2007

- 19% de 2008

- 25% de 2009


De la bonne éducation du vin


Cette méthode permet au vieux vin d’éduquer le plus jeune ont coutume de dire les vignerons. Elle permet aussi de maintenir un style, un véritable fil conducteur. D’ailleurs, les vins de réserve utilisés en champagne par les vignerons et les chefs de cave pour l’élaboration de leurs cuvées sans années s’apparentent chez certaines maisons à une soléra. Les champagnes issus de soléra sont des vins généralement charnus, gourmands et profonds. Des vins sont une invitation à remonter le temps, à parcourir les innombrables millésimes qui les composent.


Quels sont les champagnes en soléra ?


Difficile d’établir une liste exhaustive des vignerons proposant une ou plusieurs cuvée en soléra, mais voici une esquisse de liste :

  • Cuvée Substance par Anselme Selosse, une soléra débutée en 1986 qui fait référence aujourd’hui. Elaborée uniquement à partir de chardonnay (blanc de blancs).
  • Cuvée Petraea par Francis Boulard, une cuvée appelée malheureusement à disparaître pendant plusieurs années car Francis et sa fille Delphine ont décidé de passer la production sous label bio. Ils ont donc débuté une nouvelle soléra qui ne sera commercialisée que dans plusieurs années.
  • Reflet d’Antan par Bérèche et Fils, une soléra débutée en 1990 élaboré à partir de l’assemblage traditionnel champenois : un tiers de pinot noir, un tiers de pinot meunier, un tiers de chardonnay.
  • Les 7 par le Champagne Laherte, une cuvée atypique à plus d’un titre puisqu’elle est élaborée à partir des 7 cépages champenois, les 3 classiques et 4 cépages oubliés : Arbanne, Pinot Blanc, Petit Meslier et Fromenteau.
  • Cuvée Laetitia par le champagne H. Billiot Fils, une soléra débuté en 1983 avec un assemblage majoritairement de chardonnay, complété par le pinot noir.
  • Le Ratafia de la maison Henri Giraud est également élaboré selon cette méthode qui convient particulièrement à ce type d’alcool.