Si l’on parle souvent de l’importance capitale du terroir, je suis fasciné par l’influence fondamentale du travail du vigneron sur un vin. Mon métier de sommelier a ceci de merveilleux qu’il me permet de rencontrer régulièrement de jeunes vignerons pétris de talent et chacun apporte sa personnalité et son style avec ses vins. Et si la recette pour élaborer du champagne est connue depuis Dom Pérignon, chaque vinificateur interprète à sa façon cette recette et donne une nouvelle dimension au vin pétillant. Du travail de la vigne et du sol, au choix de la date de vendange, en passant par l’usage du fût, du foudre ou de la cuve, la main du vigneron signe son travail à toutes les étapes de la vie du vin.
En ce mois de décembre, au restaurant Pierre Gagnaire, je propose la cuvée L’Ouverture de Frédéric Savart, un vigneron que Plus de Bulles a été le premier site à proposer, et que je suis allé voir au domaine fin novembre. Frédéric Savart fait partie de ces grands artistes de la Champagne, son travail et sa vision subliment le terroir d’Ecueil. Ses vins offrent une profondeur et une élégance absolue !
Autre grand talent que j’invite les clients du restaurant à découvrir ce mois-ci : Jérôme Dehours. Il est l’un des pionniers du parcellaire et son approche de l’assemblage et de la vinification est remarquable. Ses vins sont riches, denses, intenses. Je pourrais en citer bien d’autres comme Alexandre Chartogne, Rodolphe Péters ou encore la famille Fleury… Profitez de ces fêtes de fin d’année, que je vous souhaite excellentes, pour découvrir la richesse des styles et des personnalités de Champagne !
Patrick Borras
Chef-Sommelier du restaurant Pierre Gagnaire
Conseiller exclusif de Plus de Bulles
