effervescenceJ’ai découvert hier cet intriguant article publié dans le numéro Spécial Vins Effervescents de Viti. Maintenant vous saurez quoi dire dans les cocktails en tenant votre flûte de champagne.

Après avoir révélé au monde entier la manière dont les bulles de champagne se forment dans les flûtes, Gérard Liger-Bélair, professeur à l’Université de Reims, continue à explorer le domaine de l’effervescence. Ses derniers travaux confirment que plus la température de service d’un vin effervescent est faible, plus le dégagement de CO2 sera plus lent dans une flûte que dans une coupe.
Vous venez de publier deux articles sur le dégagement du CO2 au-dessus d’une flûte de champagne : pouvez-vous nous en résumer la teneur ?

Gérard Liger-Bélair : Le premier concerne l’influence de la température sur le dégagement du CO2 au-dessus d’une flûte de champagne. Nous avons pu confirmer que le CO2 se dégage moins rapidement d’un vin à 4°C que d’un vin à 12 ou à 20°C. Pour cela, nous avons pesé les verres à partir du moment de leur remplissage (juste après ouverture de la bouteille), et pendant 10 minutes, dans une pièce à température contrôlée. C’est une durée que nous avons estimé correspondre à la dégustation. La perte de poids que nous avons constatée correspond au dégagement gazeux du CO2. C’est la première fois que de telles mesures sont effectuées, dans les conditions réelles de la dégustation.
Le deuxième article concerne l’influence de la forme du verre sur le dégagement de CO2 : de la même façon, nous avons pu mesurer les dégagements gazeux obtenus lorsque l’on verse le vin dans une flûte et dans une coupe. Résultat : le dégagement du CO2 est plus rapide avec une coupe qu’avec une flûte, à cause du diamètre supérieur de la coupe. Les bulles qui éclatent à la surface de la coupe sont plus petites que celles de la flûte, à cause de la plus faible profondeur de liquide dans la coupe. Cela signifie que la diffusion invisible (sans bulles) est nettement supérieure pour la coupe.

effeQuelles sont les conséquences pratiques de ces résultats ?

Gérard Liger-Bélair : Le dégagement de CO2 est un critère très important pour la dégustation de vins effervescents. Si le dégagement est trop fort lorsque l’on porte le verre au nez, le gaz a un effet irritant et réellement désagréable. A l’inverse, un champagne sans bulles est moins apprécié. Ces résultats confirment que servir un vin frais permet de conserver plus longtemps l’effervescence. Mais attention, si le vin est trop froid, les arômes seront moins perceptibles. Il faut donc trouver un compromis entre le « froid » nécessaire pour les bulles et la « chaleur » pour les arômes.
L’autre conséquence pratique que l’on pourrait énoncer est qu’il vaut mieux servir le champagne dans une flûte plutôt que dans une coupe, pour conserver les bulles plus longtemps, surtout si on doit verser le vin à l’avance.

Qu’est-ce qui vous pousse à travailler sur le sujet de l’effervescence ?

Gérard Liger-Bélair : Beaucoup de choses circulent sur l’effervescence, la taille des bulles… Mais lorsque j’ai été nommé à Reims, j’ai découvert que ce sujet était très peu travaillé scientifiquement. Du coup, l’étendue des champs à explorer est très large.
Actuellement, l’intérêt émane notamment des industriels de secteur autres que le vin, où l’univers est très concurrentiel. Ils souhaitent proposer des boissons plus maîtrisées, avec des bulles calibrées et des dégagements de CO2 connus à l’avance. Ils sont à l’affût de ce qui pourrait les aider à se démarquer. Paradoxalement, c’est peut-être le champagne, qui axe plutôt son marketing sur le savoir-faire traditionnel, qui a le moins besoin de ces innovations.