Cette semaine, Plus de Bulles vous éclaire sur les sulfites, cette fameuse substance souvent accusée de provoquer de belles céphalées. Les sulfites, bien que controversés, jouent un rôle clé dans la préservation de nos précieux vins et champagnes. Définition, rôle, incidence sur le goût, prenons un moment pour éclaircir quelques aspects souvent méconnus.
Sommaire
Qu’est-ce que les sulfites ?
Les sulfites sont des composés chimiques dérivés du soufre. On les retrouve en quantité plus ou moins importantes dans les vins, et de ce fait dans la fabrication du champagne. Lorsque l’on parle de vin sans sulfites, on peut donc également dire : vin sans soufre, sans so2, sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux ou encore sans méta bisulfite de potasse.
Pour faire simple, l’expression « vin sans soufre » serait donc un raccourci ou plutôt un abus de langage. En effet, le soufre n’est pas présent dans le vin sous sa forme chimique S, mais sous forme combinée SO2 (ou dioxyde de soufre).
Que dit la loi ?
La disposition européenne de 2005 rend obligatoire la mention « contient des sulfites » lorsque le taux de soufre dans les bouteilles de Champagne dépasse 10 mg/l. Le vrai problème ne concerne donc pas la présence ou non de sulfites, puisqu’ils existent à l’état naturel dans le vin, mais touche à leur quantité.
Les sulfites ont un rôle de conservateur
Pourquoi utilise-t-on des sulfites ?
Les sulfites ont 4 rôles clefs :
- Conservateur : ils protègent le vin de l’oxydation en se combinant à l’oxygène.
- Antiseptique et antifongique : ils permettent de contrôler la fermentation alcoolique en bloquant le développement des bactéries et de certaines levures. Ils permettent de désinfecter les barriques et le matériel en tuant les champignons et les moisissures.
- Stabilisant et contrôlant : ils permettent de favoriser les levures les plus efficaces pour la fermentation alcoolique en bloquant les autres.
- Dissolvant et clarifiant : ils permettent d’accélérer la décomposition du raisin et la libération des tannins et des arômes. Ils permettent également de clarifier le vin en précipitant certains composants comme les polyphénols.
Un Champagne sans soufre existe-t-il vraiment ?
Un vin sans soufre n’existe pas puisque la fermentation produit toujours naturellement un tout petit peu de sulfites, donc un champagne sans soufre n’a pas réellement de sens non plus. Il faut donc dire « vin sans sulfites ajoutés ». C’est-à-dire que lors du processus entier de vinification, aucun apport de soufre n’a été fait par la main de l’homme.
L’ajout de soufre : une pratique ancestrale
Quand aurait-on commencé à sulfiter les vins ?
L’ajout d’anhydride sulfureux dans le vin ne date pas d’hier. Même si Homère et Pline en parlaient déjà, c’est un édit de 1487, applicable sur le territoire de la future Allemagne, qui autorisa pour la première fois l’addition de soufre dans le vin, ce que vous retrouverez dans notre article « Histoire et origine du champagne ».
En quelle quantité les retrouve-t-on dans les différents types de viticultures ?
Pourquoi un Champagne S.A.I.N.S peut contenir du soufre ?
Le soufre présent dans le Champagne portant la mention « sans sulfite » provient du raisin. Le soufre est un minéral naturel présent dans les sols, sa combustion produit du dioxyde de soufre. Le gaz se dissout facilement dans l’eau. Lorsqu’il est mélangé à l’eau, il donne du sulfite.
Donc sans apporter du soufre pour le traitement du raisin, le raisin peut contenir une quantité naturelle de soufre. Cette quantité varie d’un terroir à un autre. Même une fois transformé, le sulfite reste quand même présent.
Quelle incidence sur le goût les sulfites ont-ils ?
Un goût plus naturel, moins figé. Il existe des Champagnes standardisés qui présentent un goût similaire quelle que soit la météo d’une année sur l’autre. Certains utilisent même des levures exogènes en éliminant les levures naturelles pour obtenir le résultat le plus constant d’une année sur l’autre.
Comme ces Champagnes sont produits en grandes quantités et expédiés aux quatre coins du monde, il est obligatoire d’utiliser des sulfites dans une certaine quantité.
À l’opposé, les artisans vignerons qui visent à produire des vins les plus naturels possibles limitent ou éliminent tous les produits chimiques pour laisser s’exprimer la nature. Les vins changent donc de goût d’une année sur l’autre.
Comme ils sont plus exigeants et fragiles en termes de conditions de transport, ces vins sont généralement produits en petite quantité et vendus dans leur pays de production.
Comment conserver un vin naturel ?
Un vin naturel sans soufre est un vin dont il faut savoir respecter les qualités intrinsèques et la démarche du vigneron, en sachant le conserver en cave ou en armoire à vins.
Une bonne partie des vins sans sulfites ont pour but le plaisir immédiat. Fruités et gourmands, ils sont d’une grande buvabilité.
« Les sulfites, c’est comme la pénicilline, faut savoir s’en servir »
Claude Droulin
En conclusion
Alors vins naturels ou vins conventionnels ? Comme le dit si bien Claude Droulin, spécialiste du vin naturel à Marseille, « les sulfites, c’est comme la pénicilline, faut savoir s’en servir ».
Envie de tester ? Plus de Bulles vous présente 5 Champagnes sans sulfites ajoutés.
- La Cuvée « Brut Nature Sans Souffre» par la Maison Drappier, un 100% Pinot Noir, zéro dosage. Dans ce flacon, la nature s’exprime totalement et librement.
- La cuvée Grand Blanc Sans Souffre de la maison Leclerc Briant, un pur Chardonnay élevé en fût de chêne pendant 9 mois qui dévoile des notes d’une richesse immense.
- La cuvée Zéro Grand Cru signée Hugues Godmé, un pur Pinot Noir de Verzenay mais qui souligne toute la pureté du nord de la Montagne de Reims.
- La Cuvée « Face B ‘Joli Coin’ » par Charles Dufour Champagne. Un vin de goutte et vin de presse, Un Extra Brut Rosé 100% Pinot Noir. Tout simplement sublime.
- La Cuvée « 100S » par le Champagne Xavier Loriot. Sortie en 2013 pour honorer la naissance de leur fils Théo, cette Cuvée est née suite à une réflexion portant sur la préservation des terroirs. Des arômes de noisettes, biscuits et figues pour des sensations corsées et minérales.
Source : https://www.vinsnaturels.fr/
Marie Servagnat a participé à la fondation de la société en 2007. « L’idée de lancer un site de vente de champagne sur Internet est venu assez naturellement puisque je dénichais déjà régulièrement des cuvées au rapport qualité/prix imbattable pour des amis et des collègues. Grâce à mon père et mon grand-père, deux courtiers en vin de champagne, je connais très bien les vignerons et les Grandes Maisons de Champagne ». Elle s’occupe aujourd’hui des relations avec le vignoble, et dirige La Cave à Reims.