Souvent j’entends parler de vin et de Champagne, comme si cela étaient deux mondes différents. C’est oublier que le Champagne est avant tout un vin, d’ailleurs le véritable nom du Champagne est Vin de Champagne. Il y a en Champagne, comme dans les autres régions viticoles, des vignerons de talents, des artistes, des méthodes d’élevage et de vinification variées, une multitude de styles… Et au même titre qu’un vin, le Champagne peut accompagner tout un repas, et un repas de fête en particulier.
Pour cette fin d’année, au restaurant Pierre Gagnaire nous avons choisi comme Champagne du mois le Dom Pérignon Vintage 2000, une magnifique cuvée aux notes fraîches et minérales et d’une superbe intensité. Un Champagne de prestige qui fera honneur à un bel apéritif.
J’ai concocté ensuite quelques accords mets/champagne en piochant parmi les cuvées de Plus de Bulles. Ainsi avec un foie gras, je vous conseille le Grand Millésimes 2000 de la maison Gosset ou le Brut Tradition Diebolt-Vallois, des champagnes riches et onctueux avec beaucoup de fraicheur.
Si vous optez pour un repas à base de truffes noires, je ne saurai que trop vous conseiller de les marier avec la magnifique cuvée Œnothèque 1993 Dom Pérignon ou avec le Brut Grand Cru Janisson & Fils, des vins suaves et vineux aux notes minérales et fraiches.
Sur un saumon fumé, j’ai l’habitude de servir un Amour de Deutz 1999, mais vous pouvez aussi choisir la Cuvée Insolite Chardonnay Extra Brut de la maison Thevenet-Delouvin, découverte sur Plus de Bulles, des champagnes onctueux et minéraux, délicats et purs.
Enfin, avec un Chapon, l’accord idéal se niche dans des champagnes vineux riches et puissants, dotés d’un très bel équilibre et de beaucoup de fraicheur comme La Grande Cuvée Krug ou le Code Noire Henri Giraud.
Avant de vous retrouver pour mon édito de janvier, je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.
Patrick BORRAS, chef sommelier du restaurant Pierre Gagnaire
